外出宜蘭人懷念家鄉傳統美味「糕渣」，更許多朋友常問宜蘭哪有道地美味糕渣，其實現在已經較少看到兒時記憶中的傳統糕渣了，但是別擔心自己動手做也能重現記憶中的美味，做法很簡單就讓盧卡斯教你，讓那美味的宜蘭年味糕渣料理陪你度過美好的春節
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宜蘭著名小吃「糕渣」，看起來外表冷冷的炸物，一口咬下熱氣騰騰鮮蝦香氣撲鼻而來，一入口滾燙濃郁雞湯，尾韻是豬肉甘甜滋味，就如宜蘭人一樣「憨厚老實；外冷內熱」
市面上越來越少吃到，因為傳統糕渣做工複雜需要熬煮雞湯汁，將豬肉、蝦仁剁成肉漿，加入雞湯中熬成濃郁湯頭，再以玉米粉、太白粉、麵粉勾芡後倒入模具，冷卻後切塊裹太白粉，油炸至金黃亮色，就讓盧卡斯分享如何在家製作古早味糕渣
材料
於全聯一次以買齊，糕渣最重要的靈魂-蝦子，特別選擇海水養殖的『南澳生態白蝦』增添海洋風味
雞高湯
需先熬好，糕渣配方中的雞高湯是指這高湯
| 食材 | 重量 |
|---|---|
| 雞胸骨 | 600公克 |
| 雞爪 | 300公克 |
| 水 | 3000公克 |
肉漿
| 食材 | 重量 |
|---|---|
| 蝦仁（帶殼蝦約500公克） | 200公克 |
| 豬絞肉 | 200公克 |
| 鴨蛋 | 4顆 |
| 雞高湯（冷） | 200公克 |
粉漿
| 食材 | 重量 |
|---|---|
| 太白粉 | 200公克 |
| 玉米粉 | 75公克 |
| 麵粉 | 75公克 |
| 雞高湯（冷） | 300公克 |
其他
| 食材 | 重量 |
|---|---|
| 海鹽 | 15公克 |
| 糖 | 15公克 |
| 白胡椒粉 | ～ |
| 沙拉油 | ～ |
| 油炸油 | 1公升 |
作法
前置分為雞高湯、肉漿、粉漿準備妥後，開始熬煮糕渣及炸糕渣，分享詳細的作法教學
雞高湯
過去節儉的宜蘭人將川燙雞的湯加以變化成美味小吃，現今我們選用雞胸骨、雞爪熬出濃郁膠質雞高湯，如果怕麻煩也可以選擇高湯罐頭取代
熬煮約1小時至乳白色湯頭
為讓糕渣增添更濃郁海鮮滋味，在熬煮雞高湯的最後步驟加入剝蝦仁時剝下的蝦殼
並且撈除浮在高湯表面的雜質
熬煮約5分鐘後過濾，就是帶有濃郁海鮮風味雞高湯
肉漿
宜蘭沿海將漁船捕撈雜蝦及肉販碎邊肉配上鴨蛋增添風味，現今我們準備鮮蝦、豬絞肉、鴨蛋與雞高湯來製作
海鮮新鮮程度決定糕渣重要風味是魚腥味還是鮮味，給家人最好的特別網路訂購宜蘭南澳海水養殖的『南澳生態白蝦』作為材料，新鮮品質又佳
退冰後的蝦子依序：去蝦頭、去蝦殼、去腸泥，留下水嫩的鮮蝦仁，可將蝦頭、蝦殼留下熬高湯
將食材依序處理好後就開始做肉漿
肉泥不需要拿菜刀剁半天，容易在食物中增加許多木或塑膠沾板碎屑，推薦所以使用Cuisinart的『頂級11杯食物處理機 CFP-22GMPCTW』
將蝦仁與絞肉放入食物處理機中，1分多鐘就變成均勻的泥狀，摸著Q彈的肉漿就像是製作魚丸的魚漿般
在質地細膩的肉漿中加入四顆鴨蛋，沒有鴨蛋可以改用雞蛋，鴨蛋風味比較濃郁美味
鴨蛋與肉漿拌均勻後，加入冷卻的雞高湯拌勻即可
粉漿
準備玉米粉、麵粉、太白粉與雞高湯
可用打蛋器拌勻後過篩，也可使用Cuisinart的『食物處理機』將粉漿拌勻，呈無顆粒狀粉漿
熬煮糕渣
準備雞高湯、肉漿、粉漿，並先用沙拉油將承裝成品鐵盤抹均勻備用
準備炒鍋倒入雞高湯
加入調味的鹽、糖拌勻
將肉漿倒入涼的雞高湯中
以打蛋器將肉漿及雞高湯拌勻到完全mix
開小火慢慢熬煮過程中須不斷攪拌至沸騰
煮滾後緩緩倒入粉漿勾芡並快速攪拌均勻
再以中火煮滾，過程一定要不斷攪拌預防鍋底焦掉
以橡皮刮刀沾糕渣後，以手指劃開線條清楚不會癒合就可以準備起鍋
倒入以抹油的鐵盤中，放涼後覆蓋保鮮膜密封放置冷藏保存，冷藏一夜再炸風味最佳
未炸的糕渣請密封放置冷藏，建議一週內趁新鮮食用完畢
炸糕渣
在冰箱冷藏一夜的糕渣取出切塊，建議可以切1.5公分正立方體
將糕渣均勻沾上太白粉，如果沾不均勻油炸時會爆漿並熱油亂噴；沾太厚吃起來口感不佳像脆皮糕渣不會入口即化
一般使用油鍋，如果怕油噴濺或不太會掌握油溫，推薦Cuisinart 『不鏽鋼輕巧型溫控油炸鍋』
傳統總鋪師推薦以攝氏220度高溫油炸，但需要選用專業油炸油，一般家用調和油發煙點較低，超過油品發煙點會容易變質並且有油耗味，建議挑選發煙點達攝氏220度的油品（油品包裝上有標示）
在家推薦以攝氏180度油溫來炸糕渣
糕渣輕輕放下鍋，油炸約兩分鐘至糕渣浮起來即可起鍋
怕油會噴或是油煙味可蓋上蓋子從玻璃窗中觀察
炸熟的糕渣撈起後靜置瀝油
依個人喜愛可撒白胡椒粉或是胡椒鹽增添香氣，吃的時候需十分注意剛炸起的糕渣非常燙，如同宜蘭人的外冷內熱喔，別被嚇著了
盧卡斯嚴選食材推薦
南澳生態白蝦
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| 宜蘭南澳，享有得天獨厚的好山好水，近來更吸引許多青年返鄉從事農業創新，在神秘海灘旁，養蝦達人阿貴就利用科學方法精緻化的養殖白蝦，利用純淨的海水及不受汙染的水質，養出活力十足的白蝦，肥厚緊實的白蝦口感彈牙爽口，不需沾醬就能吃出蝦子鮮味甘甜 |
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| 官方網站：FB粉絲專頁–南澳好漁樂 |
| 購買連結：FB粉絲專頁–南澳好漁樂 |
盧卡斯愛用廚具推薦
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盧卡斯比較壯些，在旅行中或在吃飯中，思考如何與家人烹調家的味道，為生活創造驚喜、為家人留下專屬的記憶。愛吃、懂吃的盧卡斯只是稍微會做菜、懂做菜，喜歡拍烹調、記錄下美味菜譜跟大家分享
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