【手作料理食譜】蘭陽糕渣|品嚐宜蘭道地辦桌菜外冷內熱古早味

外出宜蘭人懷念家鄉傳統美味「糕渣」,更許多朋友常問宜蘭哪有道地美味糕渣,其實現在已經較少看到兒時記憶中的傳統糕渣了,但是別擔心自己動手做也能重現記憶中的美味,做法很簡單就讓盧卡斯教你,讓那美味的宜蘭年味糕渣料理陪你度過美好的春節


 

宜蘭著名小吃「糕渣」,看起來外表冷冷的炸物,一口咬下熱氣騰騰鮮蝦香氣撲鼻而來,一入口滾燙濃郁雞湯,尾韻是豬肉甘甜滋味,就如宜蘭人一樣「憨厚老實;外冷內熱」

市面上越來越少吃到,因為傳統糕渣做工複雜需要熬煮雞湯汁,將豬肉、蝦仁剁成肉漿,加入雞湯中熬成濃郁湯頭,再以玉米粉、太白粉、麵粉勾芡後倒入模具,冷卻後切塊裹太白粉,油炸至金黃亮色,就讓盧卡斯分享如何在家製作古早味糕渣

 

材料

於全聯一次以買齊,糕渣最重要的靈魂-蝦子,特別選擇海水養殖的『南澳生態白蝦』增添海洋風味

 

雞高湯

需先熬好,糕渣配方中的雞高湯是指這高湯

食材重量
雞胸骨600公克
雞爪300公克
3000公克

肉漿

食材重量
蝦仁(帶殼蝦約500公克)200公克
豬絞肉200公克
鴨蛋4顆
雞高湯(冷)200公克

 

粉漿

食材重量
太白粉200公克
玉米粉75公克
麵粉75公克
雞高湯(冷)300公克

 

其他

食材重量
海鹽15公克
15公克
白胡椒粉
沙拉油
油炸油1公升

 

作法

前置分為雞高湯、肉漿、粉漿準備妥後,開始熬煮糕渣及炸糕渣,分享詳細的作法教學

 

雞高湯

過去節儉的宜蘭人將川燙雞的湯加以變化成美味小吃,現今我們選用雞胸骨、雞爪熬出濃郁膠質雞高湯,如果怕麻煩也可以選擇高湯罐頭取代

熬煮約1小時至乳白色湯頭

為讓糕渣增添更濃郁海鮮滋味,在熬煮雞高湯的最後步驟加入剝蝦仁時剝下的蝦殼

並且撈除浮在高湯表面的雜質

熬煮約5分鐘後過濾,就是帶有濃郁海鮮風味雞高湯

 

肉漿

宜蘭沿海將漁船捕撈雜蝦及肉販碎邊肉配上鴨蛋增添風味,現今我們準備鮮蝦、豬絞肉、鴨蛋與雞高湯來製作

海鮮新鮮程度決定糕渣重要風味是魚腥味還是鮮味,給家人最好的特別網路訂購宜蘭南澳海水養殖的『南澳生態白蝦』作為材料,新鮮品質又佳

退冰後的蝦子依序:去蝦頭、去蝦殼、去腸泥,留下水嫩的鮮蝦仁,可將蝦頭、蝦殼留下熬高湯

將食材依序處理好後就開始做肉漿

肉泥不需要拿菜刀剁半天,容易在食物中增加許多木或塑膠沾板碎屑,推薦所以使用Cuisinart的『頂級11杯食物處理機 CFP-22GMPCTW

將蝦仁與絞肉放入食物處理機中,1分多鐘就變成均勻的泥狀,摸著Q彈的肉漿就像是製作魚丸的魚漿般

在質地細膩的肉漿中加入四顆鴨蛋,沒有鴨蛋可以改用雞蛋,鴨蛋風味比較濃郁美味

鴨蛋與肉漿拌均勻後,加入冷卻的雞高湯拌勻即可

 

粉漿

準備玉米粉、麵粉、太白粉與雞高湯

可用打蛋器拌勻後過篩,也可使用Cuisinart的『食物處理機』將粉漿拌勻,呈無顆粒狀粉漿

 

熬煮糕渣

準備雞高湯、肉漿、粉漿,並先用沙拉油將承裝成品鐵盤抹均勻備用

準備炒鍋倒入雞高湯

加入調味的鹽、糖拌勻

將肉漿倒入涼的雞高湯中

以打蛋器將肉漿及雞高湯拌勻到完全mix

開小火慢慢熬煮過程中須不斷攪拌至沸騰

煮滾後緩緩倒入粉漿勾芡並快速攪拌均勻

再以中火煮滾,過程一定要不斷攪拌預防鍋底焦掉

以橡皮刮刀沾糕渣後,以手指劃開線條清楚不會癒合就可以準備起鍋

倒入以抹油的鐵盤中,放涼後覆蓋保鮮膜密封放置冷藏保存,冷藏一夜再炸風味最佳

未炸的糕渣請密封放置冷藏,建議一週內趁新鮮食用完畢

 

炸糕渣

在冰箱冷藏一夜的糕渣取出切塊,建議可以切1.5公分正立方體

將糕渣均勻沾上太白粉,如果沾不均勻油炸時會爆漿並熱油亂噴;沾太厚吃起來口感不佳像脆皮糕渣不會入口即化

一般使用油鍋,如果怕油噴濺或不太會掌握油溫,推薦Cuisinart 『不鏽鋼輕巧型溫控油炸鍋

傳統總鋪師推薦以攝氏220度高溫油炸,但需要選用專業油炸油,一般家用調和油發煙點較低,超過油品發煙點會容易變質並且有油耗味,建議挑選發煙點達攝氏220度的油品(油品包裝上有標示)

在家推薦以攝氏180度油溫來炸糕渣

糕渣輕輕放下鍋,油炸約兩分鐘至糕渣浮起來即可起鍋

怕油會噴或是油煙味可蓋上蓋子從玻璃窗中觀察

炸熟的糕渣撈起後靜置瀝油

依個人喜愛可撒白胡椒粉或是胡椒鹽增添香氣,吃的時候需十分注意剛炸起的糕渣非常燙,如同宜蘭人的外冷內熱喔,別被嚇著了

 

南澳生態白蝦

Cuisinart 頂級11杯食物處理機 CFP-22GMPCTW

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