【料理食譜】原住民酒釀DIY作法公開|來自台東電光部落阿美族的植物酒麴配方

到原住民部落,提到「酒」,直覺想到由小米釀造的小米酒,但其實多數部落常喝的是「自釀酒釀」,每個部落都會有自己獨特的植物配方酒麴,又稱 「白殼」,採集植物作為風味基底來培養菌種,盧卡斯這次分享台東阿美族電光部落-張萬生頭目,學習由10款野生植物,製成的植物酒麴配方及甜酒釀作法


 

第一次到部落,詢問哪裏能找到「美味小米酒」,常常問不到資訊,原來在部落真正美味的不是「小米酒」而是「酒釀」,所以到部落記得是要問:「請問哪有美味的酒釀,就會有回應了」

《 喝酒不開車、未成年勿飲酒、過量有礙健康 》

 

民間傳統酒麴(白殼)的製作與討論

摘錄行政院農業委會苗栗區農業改良場:白殼又稱小麴,至今仍為台灣釀造傳統蒸餾米酒最主要的方法之一,小麴的傳統製造過程:生米(加中草藥水浸泡) →磨漿榨出多餘水分→混入1/50舊麴粉1/10中草藥抹攪拌→搓成湯圓(直徑約4cm)→再裹上一層舊麴粉→排列於乾稻草或稻殼上(勿相互接觸)→上覆 滿稻殼乾草或麻布→室內溫控30~36℃控濕80%以上→120小時後日曬或37℃以下烘乾→小麴。

邱家玉(2002)。 民間傳統酒麴 (白殼) 的製作與討論。苗栗區農業專訊,(17), 8-10

 

盧卡斯參加 台東縱谷原遊會-電光部落工作假期,體驗到快要失傳的佳釀製法,因為阿美族為母系社會,一直以來只將「植物酒麴」技藝傳授給長女,而電光部落-張萬生頭目,則是不藏私、不吝教導他人做法,希望藉由分享將美味佳釀傳承下去,這大自然的恩惠

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植物酒麴製作時間

植物採集:6月底至7月初

草汁熬煮:4小時

酒麴發酵:約2週

 

植物採集

一共有9種植物,因不同生長條件,分佈於山中不同角落,頭目為讓大家真正摸到植物,帶我們到他的小植物園

酒麴所需的9植物分別為:大葉石龍尾、野菊花、紅梗九層塔、台灣澤蘭、艾草、山素英、雞母珠、假黃皮、艾納香,以上植物於『酒麴需採集之植物介紹』詳細載明植物的學名、科屬、別名及照片

 

草汁熬煮

採集上述9種植物葉片,各600公克(其中艾納香需準備1200公克),加入30公升純淨山泉水,熬煮至少4小時,濃縮1/2,大約剩下15至18公升,即可關火,放涼過濾裝瓶,冷凍保存

 

酒麴發酵

準備一公斤的蓬萊米,浸泡五分鐘,研磨成粉,已40目篩子過篩(米穀粉),加入600cc已熬煮好的冷草汁

依照天氣等條件,酌量添加草汁,至粉團不沾手且可滾圓,分成每顆約22公克,滾圓放置竹籃裡

取一顆去年的菌種,研磨成粉

均勻撒於新的植物酒麴粉團表面

蓋上棉被放置於家中,陰涼但溫度最熱的地方,讓菌繁殖約三天,發酵表面長出白色菌絲,長約0.5公分高,表示成功培育出植物酒麴

將成功培育的植物酒麴,為期約兩週的進行乾燥工序,每日將酒麴移動到到戶外曝曬半日

直到植物酒麴乾燥,即可分裝,冷凍保存

甜酒釀熟成:3天~1週

 

 

酒釀製作

取三顆冷凍的植物酒麴,放室溫,讓菌種回溫甦醒

將三升共4140公克(一升=1380公克)的圓糯米,洗淨、蒸熟後,翻攪冷

事先將玻璃罐清洗乾淨,並用熱水殺菌,烘乾

取已回溫,甦醒的植物酒麴研磨成粉

灑入蒸熟放冷的糯米中

倒入1800 cc已經煮沸後冷卻的山泉水,用手將糯米、植物酒麴與水拌勻

將拌勻的糯米,裝入以殺菌的玻璃罐中,塞緊實,約9分滿

用手指搓出一個洞,讓發酵產出的酒液有去處

大約這麼大一個洞

蓋上麻布綁緊,讓酒麴能呼吸發酵,並預防落塵污染

放置於家中陰涼處3~1週,發酵至自己喜愛的口感,再蓋上蓋子密封,放置冷藏延緩發酵保存

 

 

酒釀熟成

酒釀隨發酵時間變化,呈現不同風味的酒釀,部落耆老初步分成兩個階段

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少女祈禱

發酵約3~5天,這時候的酒釀,帶有淡淡酒精濃度,但整體品嚐起來如糖水般甜滋滋,並帶有剛蒸熟的米飯香氣

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阿嬤的尖叫

發酵約5天以上,酒釀可以說接近發酵完成,會產生大量氣泡,且酒體有氣開罐時像搖過的汽水般噴出,阿嬤也尖叫

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品嚐起來如氣泡水般的細緻氣泡,但整體品嚐起來甜中帶酸的滋味,並帶有較強烈的酒精氣息,整體較為厚實

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後記

老實說植物酒麴培養,變數十分多植物採集、天氣溫度,發酵溫度、濕度,到添加水量,甚至操作者手溫、手法,都是變因,很難以文字描述,釀酒也是門藝術,因此推薦直接參加部落小旅行,張萬生頭目親自傳授釀造酒釀課程,親自用的感官來學習

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報名資訊

推薦參加:台東縱谷原遊會

活動內容請參閱盧卡斯深入報導『一起MINANAM電光』

 

電光部落小旅行-報名方式

臉書官網臺東縣關山鎮電光社區

地址:臺東縣關山鎮電光里中興85號

聯絡電話:089951126

 

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