到原住民部落，提到「酒」，直覺想到由小米釀造的小米酒，但其實多數部落常喝的是「自釀酒釀」，每個部落都會有自己獨特的植物配方酒麴，又稱 「白殼」，採集植物作為風味基底來培養菌種，盧卡斯這次分享台東阿美族電光部落-張萬生頭目，學習由10款野生植物，製成的植物酒麴配方及甜酒釀作法
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第一次到部落，詢問哪裏能找到「美味小米酒」，常常問不到資訊，原來在部落真正美味的不是「小米酒」而是「酒釀」，所以到部落記得是要問：「請問哪有美味的酒釀，就會有回應了」
《 喝酒不開車、未成年勿飲酒、過量有礙健康 》
民間傳統酒麴（白殼）的製作與討論
摘錄行政院農業委會苗栗區農業改良場：白殼又稱小麴，至今仍為台灣釀造傳統蒸餾米酒最主要的方法之一，小麴的傳統製造過程：生米（加中草藥水浸泡） →磨漿榨出多餘水分→混入1/50舊麴粉1/10中草藥抹攪拌→搓成湯圓（直徑約4cm）→再裹上一層舊麴粉→排列於乾稻草或稻殼上（勿相互接觸）→上覆 滿稻殼乾草或麻布→室內溫控30～36℃控濕80%以上→120小時後日曬或37℃以下烘乾→小麴。
邱家玉（2002）。 民間傳統酒麴 (白殼) 的製作與討論。苗栗區農業專訊，（17）， 8-10
盧卡斯參加 台東縱谷原遊會-電光部落工作假期，體驗到快要失傳的佳釀製法，因為阿美族為母系社會，一直以來只將「植物酒麴」技藝傳授給長女，而電光部落-張萬生頭目，則是不藏私、不吝教導他人做法，希望藉由分享將美味佳釀傳承下去，這大自然的恩惠
《 喝酒不開車、未成年勿飲酒、過量有礙健康 》
植物酒麴製作時間
植物採集：6月底至7月初
草汁熬煮：4小時
酒麴發酵：約2週
植物採集
一共有9種植物，因不同生長條件，分佈於山中不同角落，頭目為讓大家真正摸到植物，帶我們到他的小植物園
酒麴所需的9植物分別為：大葉石龍尾、野菊花、紅梗九層塔、台灣澤蘭、艾草、山素英、雞母珠、假黃皮、艾納香，以上植物於『酒麴需採集之植物介紹』詳細載明植物的學名、科屬、別名及照片
草汁熬煮
採集上述9種植物葉片，各600公克（其中艾納香需準備1200公克），加入30公升純淨山泉水，熬煮至少4小時，濃縮1/2，大約剩下15至18公升，即可關火，放涼過濾裝瓶，冷凍保存
酒麴發酵
準備一公斤的蓬萊米，浸泡五分鐘，研磨成粉，已40目篩子過篩（米穀粉），加入600cc已熬煮好的冷草汁
依照天氣等條件，酌量添加草汁，至粉團不沾手且可滾圓，分成每顆約22公克，滾圓放置竹籃裡
取一顆去年的菌種，研磨成粉
均勻撒於新的植物酒麴粉團表面
蓋上棉被放置於家中，陰涼但溫度最熱的地方，讓菌繁殖約三天，發酵表面長出白色菌絲，長約0.5公分高，表示成功培育出植物酒麴
將成功培育的植物酒麴，為期約兩週的進行乾燥工序，每日將酒麴移動到到戶外曝曬半日
直到植物酒麴乾燥，即可分裝，冷凍保存
甜酒釀熟成：3天～1週
酒釀製作
取三顆冷凍的植物酒麴，放室溫，讓菌種回溫甦醒
將三升共4140公克（一升=1380公克）的圓糯米，洗淨、蒸熟後，翻攪冷
事先將玻璃罐清洗乾淨，並用熱水殺菌，烘乾
取已回溫，甦醒的植物酒麴研磨成粉
灑入蒸熟放冷的糯米中
倒入1800 cc已經煮沸後冷卻的山泉水，用手將糯米、植物酒麴與水拌勻
將拌勻的糯米，裝入以殺菌的玻璃罐中，塞緊實，約9分滿
用手指搓出一個洞，讓發酵產出的酒液有去處
大約這麼大一個洞
蓋上麻布綁緊，讓酒麴能呼吸發酵，並預防落塵污染
放置於家中陰涼處3~1週，發酵至自己喜愛的口感，再蓋上蓋子密封，放置冷藏延緩發酵保存
酒釀熟成
酒釀隨發酵時間變化，呈現不同風味的酒釀，部落耆老初步分成兩個階段
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少女祈禱
發酵約3~5天，這時候的酒釀，帶有淡淡酒精濃度，但整體品嚐起來如糖水般甜滋滋，並帶有剛蒸熟的米飯香氣
《 喝酒不開車、未成年勿飲酒、過量有礙健康 》
阿嬤的尖叫
發酵約5天以上，酒釀可以說接近發酵完成，會產生大量氣泡，且酒體有氣開罐時像搖過的汽水般噴出，阿嬤也尖叫
《 喝酒不開車、未成年勿飲酒、過量有礙健康 》
品嚐起來如氣泡水般的細緻氣泡，但整體品嚐起來甜中帶酸的滋味，並帶有較強烈的酒精氣息，整體較為厚實
《 喝酒不開車、未成年勿飲酒、過量有礙健康 》
後記
老實說植物酒麴培養，變數十分多植物採集、天氣溫度，發酵溫度、濕度，到添加水量，甚至操作者手溫、手法，都是變因，很難以文字描述，釀酒也是門藝術，因此推薦直接參加部落小旅行，張萬生頭目親自傳授釀造酒釀課程，親自用的感官來學習
《 喝酒不開車、未成年勿飲酒、過量有礙健康 》
報名資訊
推薦參加：台東縱谷原遊會
活動內容請參閱盧卡斯深入報導『一起MINANAM電光』
電光部落小旅行－報名方式
臉書官網：臺東縣關山鎮電光社區
聯絡電話：089951126
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盧卡斯比較壯些，在旅行中或在吃飯中，思考如何與家人烹調家的味道，為生活創造驚喜、為家人留下專屬的記憶。愛吃、懂吃的盧卡斯只是稍微會做菜、懂做菜，喜歡拍烹調、記錄下美味菜譜跟大家分享
聯絡我們：[email protected]
請問何時會再舉辦「植物酒麴示範教學」，我對此非常有興趣，若有開班授課我一定報名參加。