【台北信義】淀殿日式料理|101世貿站的東京築地直送海鮮熟成刺身日本料理推薦

淀殿,隱身於台北信義區世貿前的巷弄裡,日本老師傅將日本道地割烹壽司如實呈現,堅持海鮮食材由專人每週三趟在築地採購鮪魚上腹肉、干貝、海膽、鮑魚、鮭魚卵等空運直送,師傅手法精湛,善於依照海鮮特性分別選用不同烹調手法,最驚豔的是關竹莢、石垣鯛、北海道白蝦以及柿柚品,還有熟成的鮪魚大脂及日本宮崎和牛


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卡夫卡常到台北信義區101附近覓食,這次和饕客好友推薦一起來品嘗位於台北101對面巷弄中的割烹壽司日式料理,隱蔽的日本料理店由本位派系40多年經驗的日本師傅帶領,所有漁獲都由駐日師傅於築地採購每週三次空運直送來台灣,食材新鮮純正日式的海味直送

隱藏在商辦住宅區中愜意優雅的庭園旁

窗外景觀與桌上的菜餚相互搭配,心曠神怡氛圍,是淀殿日本料理最富心意之處

以庭園風光佐餐,頓時間忘記自己在繁華節奏快速的信義區

使用的食器典雅,充滿日本名族風格的「有田燒」瓷器

如果與卡夫卡一樣是一個人來享受的話,首選就是吧台的坐席,板長的位置可欣賞師傅變化出一道道美味料理

師傅的工作台就像調色盤,有許多美味所需的元素

 

菜單

這菜單是使用含有金箔的紙張,從進門開始就讓人產生高級質感,當天有 $ 2,880與 $ 3,880兩個價位,今天卡夫卡犒賞自己選擇 $ 2,880的套餐

 

彩旬宴 – $ 2880

正統日本料理品嚐壽司是直接用手取食的,貼心的淀殿在夏天有提供冰冰涼涼的毛巾可以用於擦手

開胃小點、氣泡酒(贈送)

開幕期間贈送開胃小點與氣泡酒,今日是來自北海道的北極貝,以由京都白味噌與蛋黃醬調和而成的貝柱口感滑順

來自義大利的氣泡酒,清爽微甜能去除口腔的雜味開啟味蕾

前菜 – 松葉蟹和風沙拉

清爽的和風沙拉,最特別的是來自日本的松葉蟹與海葡萄

日本北海的松葉蟹,蟹肉帶有淡淡海味與嚼勁

海葡萄又稱綠色魚子醬,一口咬下海味渲染整個味蕾

 

刺身-鹿兒島水珍魚

水針魚肉質白細、脆而帶甜味,搭配上綠紫蘇絲、櫻桃蘿蔔絲清新的芬香,尾韻由辣蘿蔔泥一點一點的刺激來挑逗味蕾

 

刺身-白甘魚

在日本稱為「アジの王様」,是竹莢魚種中的極品,專門用來做生魚片刺身的

搭配來自日本新鮮的鮭魚卵「生筋子(すじこ)」,在台灣一般較少吃到卡夫卡就來和大家解釋一下何謂「生筋子」

 

生筋子(すじこ)

生筋子(すじこ)指的是被魚卵薄膜包覆的鮭魚卵,一般常吃到的鮭魚卵會先把這層膜剔除,僅留粒粒分明的魚卵加以醃漬,而「生筋子」則是保留成串鮭魚卵連膜,並且整串進行醃漬,醃漬的手法分為:味噌,正油,塩漬,酒粕等,醃漬手法上的不同更能增添風味上的層次。生筋子色澤較暗,口感則比鮭魚卵鮮甜,整串的生筋子也考驗著師父的處理手法。

 

白甘魚搭配來自日本清脆山藥,以及帶有鮮美海味的鮭魚卵,三種氣味一口吃下,層次分明,在嘴裡迸發開來

不需要沾醬油,一口入內白甘魚濃郁的油脂將山海風味融合的恰恰美味

 

山葵

淀殿嚴選來自日本規格為18公分長、直徑3公分的山葵新鮮現磨,這美味山葵主要搭配鮮魚刺身和握壽司

帶有微微甜味,品嚐濃郁而油脂豐厚的刺身後,這山葵的典雅清香讓味覺再次拉回,回復味覺的敏銳感,再繼續品嚐下一款美味刺身

 

刺身 – 石垣鯛

有夢幻之魚美名的石垣鯛,生長於深海中,經過師傅以薄切的刀法,稍微沾些醬油就能提味解膩

石垣鯛肉質緊實帶嚼勁,並且油脂非常肥厚,濃郁而鮮美

 

漬物

在用餐中間,穿插了漬物小品,有薑片、小黃瓜,還有卡夫卡最愛的紫蘇白蘿蔔,可以讓味覺重新開機

 

刺身-關竹莢

冠上「關」字的海鮮,是產於佐賀關的由瀨戶內海與太平洋的海流激烈碰撞形成漩渦的海域,由洋流湍急與豐富食物鏈中所捕獲的海鮮特色就是:油酯豐富、肉質緊實,趕緊來品嘗看看

經過師傅微微炙燒過後,讓關竹莢一入口油脂就在嘴中化開,是卡夫卡第一次品嚐到如此肥厚的竹莢魚,美好的秋季竹莢魚正好吃

 

刺身-太刀魚

日文稱タチウオ(tachiuo)在台灣稱為油帶,外型與白帶魚極相似,日本人覺得白帶魚形似日本武士用的太刀,所以稱之為「太刀魚」。

嚴選來自北海道四指寬的太刀魚,卡夫卡第一次生吃太刀魚,想不到有如此脆彈的口感,肥厚的油脂搭配獨特香氣與特殊辣度的日本山椒花,讓太刀魚風味更加美味

 

前菜-橙醋安康魚肝

橙醋安康魚肝,使用古酒(陳年三年已以上的日本清酒)製作而成,口感濃郁

濃厚的鮮味帶有淡淡稻香,鮮味非常濃厚,可以和小黃瓜一同品嚐,味道更豐富喔

 

刺身-鮪魚

嚴選日本長崎縣鮪魚大脂部位,很特別是熟成五天的鮪魚,鮪魚以熟成法製作式甚麼口感呢,品嚐過熟成的牛排,來淀殿品嘗熟成的刺身

鮪魚刺身一片厚度達0.8公分,平均分佈的美麗油花,一入口香氣瀰漫在口中,鮮美質感讓味蕾瞬間迸發,留在舌尖上的油酯清新帶有美味的海洋氣息,味道令人回味

 

握造-北海道白蝦

生鮮低溫保存的北海道白蝦空運來台,保留活蝦現剝鮮蝦Q彈口感,生活在寒冷北海道的蝦子肉質脆度十足

師傅刷上薄薄醬油,一入口滑順口感包覆濃郁鮮甜味媲美牡丹蝦

 

握造-黃雞魚

使用江戶前方式以鹽、醋醃製,藉由醋改變食材內部的PH酸鹼值,使肉品蛋白產生質性變化「熟化」肉品,雖然是生魚但一入口散發清爽魚肉香氣

 

柿柚品

當味覺被濃郁海味佔領時,此時師傅送上來自北海道,由柿子乾包入柚皮而成的小品,讓整個口腔充滿柚子清香與柿子甘甜,找回味蕾的敏銳度後,便能再繼續品嚐美味,讓海鮮更顯美味

 

握造-白海膽

嚴選北海道的白海膽,海膽初分成「紫海膽」、「赤海膽」、「馬糞海膽」,品嚐過後推測白海膽歸於馬糞海膽

一入口味道像優質泉水般的甘甜滋味,又不失海膽本身獨特的香味

 

握造-秋刀魚

嚴選北海道秋刀魚,在高緯度地區捕獲的秋刀魚油脂特別肥厚,日本人非常喜愛秋刀魚,如果還沒有體會過秋刀魚的美味,一定要來嘗嘗

由師傅慢火燒炙,散發淡淡炙燒香氣,一入口濃郁油脂在嘴裡化開

 

握造-和牛

選用日本宮崎和牛,A級肋眼部分,品質與運送條件要求等同於生魚片

建議放上少許芥末,一入口牛肉散發出淡淡的鮮奶清香

 

主菜-櫻桃鴨肝干貝堡

這道是創意的日料料理,以北海道干貝夾入法國櫻桃鴨肝,再刷上薄薄醬汁,外型貌似西式漢堡

新鮮干貝品藏起來,帶有微微脆脆口感,配上入口即化的濃郁的鴨肝,一次滿足品嚐山珍海味的慾望

 

炸物-蝦夷鮑天婦羅

嚴選來自北海道的蝦夷鮑,及炸山芹菜、稻穗,可搭配左下方的靜岡抹茶鹽

炸到鮮嫩帶有微微彈性,非常考驗師傅功夫

來自日本的稻穗油炸後變成酥脆可口的爆米香

 

烤物-太刀魚

烤過的太刀魚比前面刺身生食的肉質更加細緻,可搭配、金桔、果醋白蘿蔔泥一起食用

 

湯物-大蛤蜊味增湯

典雅的碗盛裝今日最後一道美味湯品

以京都白味噌與北海道赤味增作為湯體,放入花柴魚片熬製出美味甘甜湯底

大蛤蜊的肉比50元硬幣還大,一口咬下鮮甜滋味

 

果物-季節水果

微甜帶本身風味的水果,為今日美好的日式料理饗宴畫上句點

 

《淀殿 YODO DONO 》

地址:台北市信義區莊敬路178巷10號

電話:02 2425 6778

時間:11:30–14:00、17:30–21:30

停車:特約停車場

WIFI/插頭:⭕️WIFI /❌ 插頭

兒童座椅:⭕️

是否可帶寵物:❌

FB粉絲頁:https://www.facebook.com/yododonotaipei/

卡夫卡

卡夫卡在旅行中或在吃飯中,卡夫卡不胖是個瘦子喔,不是中年大叔喔其實只三十好幾,卡夫卡只是會吃、懂吃、拍吃的、寫幾句食記跟大家分享

聯絡卡夫卡:twkafka@gmail.com

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